Cómo limpiar los caracoles de granja
Cómo se deben de limpiar los caracoles de granja que se compran vivos en mallas
Antes de añadirlos a nuestro guiso.
Los caracoles vivos que se crían en las granjas helicícolas están purgados y limpios.
Sin embargo, antes de añadirlos al guiso que estemos haciendo, es necesario que pasen primero un pequeño proceso de limpieza bajo el agua del grifo.
Los caracoles silvestres que pueden recogerse en campos, jardines, huertos, etc., requieren de un proceso de limpieza, que si bien no es complicado, es bastante laborioso sobre todo en cuanto al tiempo se refiere.
Teniendo en cuenta que el tema que nos ocupa es un poco diferente, diremos solo a título de curiosidad, que los caracoles vivos silvestres hay que tenerlos en un sitio adecuado, por ejemplo, un cesto de mimbre, durante dos o tres días con harina o «salvaos», seguro que muchos sabéis los que es, y con algunas hierbas aromáticas, como pueden ser el tomillo y el romero.
Cómo limpiar las caracoles de granja
Los caracoles vivos de nuestra granja se recogen una vez que están totalmente formados, (bordeados) y se someten a un purgado con aire de aproximadamente 15 días antes de ponerlos a la venta.
Es importante recordar que los caracoles en letargo, operculados, hibernados, eliminan los residuos antes de cerrar su concha, por lo que su carne no estará contaminada por malos sabores ni debería contener restos vegetales de origen peligroso.
No obstante, antes de añadirlos al guiso, hay que lavarlos bien bajo el grifo y cocerlos unos minutos antes de utilizarlos en la receta que hayamos escogido.
A continuación lo explicamos con más detalle:
Sacamos los caracoles de la malla, y los colocamos en un recipiente adecuado a la cantidad, como puede ser un barreño de plástico.
Ponemos el barreño con los caracoles bajo el grifo de agua fría y los removemos con cuidado un par de minutos.
Repetimos la operación tres o cuatro veces. De esta manera, los caracoles vivos quedarán perfectamente limpios y listos para cocerlos.
Cocer y «engañar» a los caracoles, antes de incorporarlos a nuestra receta.
Ahora que ya tenemos los caracoles listos para cocinarlos, los pondremos a cocer unos minutos para dejarlos preparados e incorporar a nuestra salsa, donde terminarán de cocerse completamente.
Vamos allá:
Ponemos los caracoles vivos en la olla o cazuela con las hierbas aromáticas, tomillo, romero y laurel, y los cubrimos con agua fría. Unos diez centímetros aproximadamente.
Los ponemos a fuego medio hasta que «asomen» de sus conchas. Ese es el momento de subir el fuego a tope. Esto se llama «engañar a los caracoles». En este momento añadiremos sal sin excedernos, pero sin quedarnos cortos. Acto seguido bajamos el fuego, pero teniendo cuidado de que no pare de cocer.
Los tendremos a fuego medio unos diez minutos, momento en que los retiraremos del fuego y los llevaremos bajo el chorro de agua fría del grifo. Una vez enfriados y escurridos, los reservamos para añadir a nuestro guiso en el momento oportuno.
El tiempo de cocción en términos generales, suele ser de 25 a 30 minutos. Pero solo a modo de orientación, puesto que hay factores que influyen como el tamaño y la cantidad de caracoles que hayamos puesto en la olla.
Los caracoles crean una cierta cantidad de espuma al cocerlos, que terminaría por desaparecer ella sola, sin embargo, es recomendable retirarla cada poco con una espumadera.
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